UNO CHEF DANESE A KYOTO

  

Kyoto, l'ex capitale imperiale è conosciuta come città dei templi e delle geishe giapponesi, che oggi è invasa da un fastidioso turismo internazionale. Nonostante questo, resistono alcune strade meno battute dalla massa dei visitatori a caccia della loro foto da mettere sui social, dove si sono stabiliti creativi, chef e galleristi, giapponesi e non. Inoltre in questo distretto stanno aprendo deliziosi ristoranti affatto tradizionali, nascendo laboratori dove viene recuperata l'arte ancestrale della laccatura, ma soprattutto si stanno valorizzando gioielli architettonici caduti nell'oblio, creando quindi una connessione tra il glorioso passato della città e il presente con le sue visioni contemporanee. 

In questa atmosfera effervescente René Redzepi, il fondatore del Noma di Copenhagen che per cinque volte è stato eletto miglior ristorante al mondo, ha deciso di aprire lì una sede temporanea del suo ristorante dalla visione sperimentale, suscitando una vera sorpresa tra gli addetti ai lavori che hanno reputato la scelta a dir poco avventurosa. Per questi commentatori scegliere una piazza che ha fama di essere essenzialmente conservatrice, non faceva prevedere la buona opportunità di businness che invece Tokyo avrebbe garantito. Va ricordato infatti che nella metropoli nipponica, eterna "avversaria" dell'antica capitale Kyoto alla quale "rubò" l'imperatore durante la Restaurazione Meiji del 1868, la sensibilità verso proposte di alimentazione raffinatissime e molto originali ha già coltivato un campo molto fertile con 181 stelle Michelin (di cui 12 a tre stelle).  

Ma a Redzepi queste ragionevoli considerazioni non interessano perchè, come racconta sulla rivista Noma a Kyoto, pubblicata nel novembre 2023 (edizioni Noma), la sua scelta è per così dire sentimentale, essendo molto legato al leggendario Yoshihiro Murata, chef tristellato del ristorante Kikunoi Honten, un ryotei ovvero un tipico ristorante giapponese molto lussuoso a gestione familiare dove tutti i membri della famiglia occupano i ruoli necessari a portare avanti l’attività. Il suo intento principale è comunque quello di divulgare la cucina giapponese nel mondo: così 2004 fonda la Japanese Culinary Academy a Kyoto, un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro che ha l’obiettivo di promuovere gli scambi culturali tra chef nipponici e occidentali. 

Oltre a nomi illustri quali tra gli altri David Chang, Claude Bosi e Michael Anthony, anche Renè Redzepi ha fruito dell'opportunità offerta dall'iniziativa di Murata, incontrando questo apostolo dell'umami nel 2008 e conoscendo attraverso di lui Kyoto e le specialità culinarie del Kaiseki, la tradizione secolare che ha origine nella cerimonia del tè, riassumendo una filosofia di ristorazione formalmente strutturata, allo scopo di fornire equilibrio e leggerezza concentrandosi su consistenza, temperatura e sapori pronunciati. Affascinato da questa indimenticabile esperienza, lo chef danese ha deciso di installare un pop-up di Noma trasferendo un team di 95 persone all'interno della struttura dell'ACE Hotel per una prima residenza, da marzo a maggio 2023, nel pieno della stagione dei Sakura, il periodo più incantevole dell'anno in cui avviene la fioritura dei ciliegi. 

A Kyoto il Noma, celebre per articolare il suo menù in tre stagioni tematiche (mare, vegetale, selvaggina), ha pensato di non proporre un menù di cucina kaiseki, ma piuttosto i risultati delle riflessioni su come trasformare quello che  offrono agricoltori, cacciatori, pescivendoli e foragers del territorio. Per esempio il tofu, che è una specialità di Kyoto è preparato in maniera sorprendente esaltandone la freschezza, con  fagioli di soia verdi, mandorle crude, foglie di nasturzio, il tutto accompagnato da una leggera salsa fruttata. (nella foto che segue).

Dopo questa prima esperienza Moma ha ripetuto nel 2024 la sua residenza temporanea  nella città che ha ispirato Akira Kurosawa, misurandosi con la stagione autunnale e  con il suo ventaglio completamente diverso di sapori e ingredienti: meraviglie che crescono nella foresta, deliziosi frutti di mare e una gran varietà di selvaggina. In questa seconda tappa, il menu completo di 15 portate è salito di circa 100 euro, arrivando a 540 euro. A questo si  aggiunge il pacchetto beverage con abbinamenti sia alcolici sia analcolici, acqua e tè o caffè. Per assaporarlo bisogna aggiungere 300 euro.