Kei Kobayashi, uno chef giapponese a Parigi

Gli chef giapponesi stanno penetrando nell'olimpo della ristorazione occidentale, declinando le tradizioni culinarie che hanno incontrato nei rispettivi paesi, con quella grazia e quello spirito sottile che sono due tra le qualità principali della cultura nipponica. Uno tra questi, dopo Takao Katano a Lione, Keisuke Matsushima a Nizza e un'altra decina, ha scelto la sfida suprema di cimentarsi tra le nobili e spocchiose stelle parigini, vincendola o almeno raggiungendone il livello sublime. 

Epoca di "nippophilie per i gourmet fransesi

Dal 2011, dopo un apprendistato itinerante in varie cucine di diversi terroirs francesi, Kei Kobayashi ha aperto il suo Key nel primo arrondissment e precisamente al numero 5 di Rue Coq Héron. La sua cucina stratosferica coniuga estetica, armonia, delicatezza e freschezza con equilibrio perfetto, combinando i sapori in creazioni che fanno riferimento alla cuisine gastronomique transalpina. 

Legumes de saison crus et cuits

Naturalmente nell'orchestrare queste textures ineguagliabili, si avverte in filigrana la sua educazione originaria avvenuta al fianco di Nohiro Nakamura a Nagano e in seguito con Ikuo Shimizu a Tokio: a ventun anni questa tappa iniziale si esaurisce e il giovanissimo Kei, che aveva deciso di occuparsi di ristorazione all'età di 15 anni folgorato da una trasmissione televisiva in cui era stato invitato Alain Chapel, è pronto per lasciare il suo paese alla volta dell'Europa e affrontare la tecnica della gastronomie hexagonale. E non era una decisione facile da prendere quando in tasca si hanno poco più di mille euro.  

Tarte fine au caviar

In Francia il periplo è fatto di diverse esperienze, tra le quali quella iniziale all'Auberge du Vieux Puits di Gilles Goulon a Fonjoncuse (3 stelle Michelin) e quella parigina al Plaza Athénée di Alain Ducasse (anche qui le stelle sono 3), durata sette anni sotto lo sguardo accudente di Francois Piège e di Christophe Moret. 

Tomate Mozzarella

Il suo Kei, che ha rilevato lo spazio dell'ex Maison Gérard Bresson (anche questo chef ha avuto per moltissimi anni 2 stelle), propone quindi una cucina di gusto francese con influenze giapponesi e con un utilizzo di spezie che rappresentano la memoria e l'essenza dei viaggi che lo chef ha fatto. 

Homard fumè, kabocha,  romaine

Tutti i piatti esaltano una finezza e una freschezza, accentuate dall'estetica delle presentazioni, dalla loro delicatezza combinata con l'eleganza leggera dei condimenti e la tavolozza dei colori. Ma in questo viaggio emozionale proposto da un vero virtuoso dei fornelli, il protagonista principale è il gusto che in altre cucine importanti sembra essere definito con minor precisione. 

Pigeon laqué ail noir, sauce riso, condiment citron

Contrariamente a molti ristoratori parigini che cercano di ottimizzare le dimensioni delle sale per farci stare molti tavoli, Kei ha scelto di offrire ai commensali lo spazio, riducendo il numero di coperti e dando una istantanea sensazione di sobrietà con una misè en scene neutra, dominata da un pallido grigio e dal bianco che sembra perfetto come cornice allo spettacolo di colori che si sprigiona da ogni piatto e che continua alla prova del palato. 

Bar aux écailles et agrumes

La prima stella Michelin è arrivata solo un'anno dopo l'apertura: consiglio a chi decide di sperimentare un suo menù degustazione ( e ce ne sono un paio alla portata di tutti, se si beve con prudenza), di andarci a pranzo, magari prima di fare una visita al Louvre che è proprio a due passi. Per i curiosi che non hanno in programma un viaggio nella Ville Lumiere, su Amazon si può acquistare il libro che Kei ha scritto nel 2014 (59.00 Euro). 

Vacherin framboise, glace miso

Ed è emblematico scoprire come lo chef ha deciso di organizzare i capitoli, che non sono ordinati convenzionalmente con la sequenza di un pasto, partendo dagli antipasti per  arrivare al dessert. Il creatore, insieme a Chihiro Masui ed al fotografo culinario Richard Haughton, divide il volume in due aree: la prima si intitola "i colori del gusto", seguito da un'elenco di ricette che, anche nella versione basic, siano di realizzazione complessa. 

Dessert autour du chocolat

Ma la bellezza visiva dei piatti fotografati è un'esperienza artistica che vale l'acquisto del libro come prologo per una futura visita in Rue Coq Héron.