All'Argine di Antonia Klugmann, si tocca il cielo con una forchetta

In un’epoca in cui gli chef sono osannati come pop stars mediatiche, non sono molti quelli che insistono nella sperimentazione portando avanti la loro ricerca con serietà, prendendo le distanze dall’effimero che trascina molti colleghi nel regno dell’inautentico, dove l’effetto spettacolare è il paravento dietro al quale si nasconde l’assenza di sostanza. Il ristretto Parnaso dove si raccoglie l’élite più accreditata, misura la sua eccellenza seguendo tre punti cardinali indispensabili che sono la rigorosa scelta della materia prima con attenzione alla sua stagionalità, la conoscenza delle nuove tecniche di preparazione degli alimenti, l'armonia degli abbinamenti: il quarto riguarda la creatività che distingue un cuoco dall'altro includendo l'estetica con cui i piatti vengono presentati.

Cannelloni alle cime di rapa e baccalà

La cucina di Antonia Klugmann oltre a maneggiare tutti questi punti di riferimento con sicurezza e precisione, ha il valore aggiunto di una stella polare che illumina la sua filosofia: la tradizione della cucina regionale friulana.

Quest'ultimo strumento culturale, arricchisce con discrezione la ricerca spesa nella preparazione di ogni piatto, sottraendo le composizioni alle discutibili iperboli creative che in fondo sembrano figlie di un imprecisato non luogo.

Antonia ci ricorda di essere in Friuli e in una precisa stagione dell'anno, ma è solo l'indizio di un “territorio in movimento”, come suggerisce uno dei menu del suo ristorante.

Siamo molto lontani da quella che viene definita una rivisitazione della tradizione, ma ci troviamo piuttosto nel campo delle riminiscenze, il cui riverbero recupera sensazioni specifiche del territorio; richiami nativi che agiscono come madelaines proustiane, evocando sapori, profumi ed emozioni legati ad una precisa identità locale.

E il Friuli nella sua austerità contadina, è particolarmente generoso di prelibatezze genuine preparate dall'uomo e di un vasto campionario vegetale messo a disposizione dalla natura con una generosità che può rendere squisito anche il piatto più povero.Partendo da questi prodotti, Antonia imprime alla sua cucina un’energia cinetica capace di inserire le materie prime utilizzate, nel quadro vorticoso del suo stile che oggi ha il carattere di un vero e proprio linguaggio del gusto.

Nella sua articolazione intervengono molteplici suggestioni che sono reinventate con mano sicura, anima umile e un pathos spontaneo verso l'alchimia della semplicità.

Gli ospiti del suo ristorante, L’Argine di Vencò, sono invitati e coinvolti nella sua delicata poesia, coniugata in una sinfonia di sapori, profumi e visioni: corrispondenze che incantano per i raffinati dettagli, incarnando in esse l'aspirazione alla leggerezza.

Infatti la misura dei condimenti è così perfetta nella sua stravaganza, da non diventare protagonista: la sua funzione è quella di cucire con un filo invisibile i contrasti o le nouances che caratterizzano le trame caleidoscopiche di ogni portata. Questa grazia è trasversale e illumina “in progress” i piatti di carne, come quelli di pesce o quelli vegetariani. Il recente menù propone tre soluzioni predisposte per affrontare una degustazione coerente, ed una carta in cui sono inserite anche proposte che non figurano nei percorsi suggeriti. A volte, c'è anche la scintilla di un piatto fuori lista, come nell'ultima occasione in cui ho avuto il privilegio di cenare all'Argine. 

Polentina verde allo sclopit

In quella circostanza, ho potuto assaporare il tartufo nero di un raccoglitore locale che approvigiona Antonia imprevedibilmente. Questo brumale è stato proposto con un brodo di funghi porcini, delle lamine di ramolaccio e teneri passatelli preparati con un impasto di pane integrale, parmigiano e tartufo. Scelto il percorso desiderato, l’attesa delle portate offre la possibilità di curiosare quello che accade in cucina, osservando da una grande vetrata i movimenti e la concentrazione con cui Antonia e la sua brigata si muovono in un silenzioso automatismo.

         

La sincronia del loro coordinamento influisce direttamente sui tempi di attesa, riducendoli esattamente ai ritmi fisiologici che consentono una decantazione dei sapori, un commento conviviale, una battuta con Romano De Feo che si occupa di proporre un grand tour di vini, scelti da una carta molto ricca e soprattutto focalizzata sui grandi vini friulani di vignaioli che in alcuni casi producono nelle immediate vicinanze del ristorante.

Antonia Klugman e Romano De Feo

E Romano, che guida con meticolosità tutte le operazioni del servizio in sala, è una risorsa straordinaria per questo ristorante che in brevissimo tempo ha conquistato con pieno merito la sua prima stella Michelin.

La sua competenza enologica è pari alla gentilezza con cui propone un percorso tra vini di qualità anche molto diversi tra loro, per seguire le esigenze dell’abbinamento con il cibo: tra l’arrivo al tavolo e il termine del pasto non se ne assaggiano meno di cinque.

Oltre alla piacevolezza della sala arredata in maniera semplice e accogliente, all'eleganza rilassante del colore verde salvia delle pareti in muratura, al benefico respiro di vetrate a scorrimento che separano e uniscono l'interno con la campagna, è necessario riferire quel che riguarda il discreto accompagnamento sonoro. Tra una parola scambiata e una silenziosa estasi gustativa, si ha il piacere di riconoscere tra gli altri la magica tromba del Miles Davis classico, ripreso dal vivo in una notte al Blackhawk di San Francisco nell'aprile del 1961, o il sassofono tormentato di John Coltrane prima della sua ascesi mistica.

Questo è veramente una encomiabile rarità nel nostro paese, dove anche le firme più blasonate della ristorazione propongono dei sottofondi sonori che non sono assolutamente all'altezza della situazione: qui da Antonia e Romano questa cura meriterebbe di essere indicata in una nota del menu, per informare gli ospiti su chi sono gli interpreti della musica che li accompagna con discrezione ed eleganza nella degustazione.

Garusolo, fagiolo gialet e spinacino

Per poter godere di tutto ciò, informo che L’Argine si trova in mezzo ai preziosi vigneti del Collio, a un pugno di metri dal confine sloveno, e che è attrezzato anche con qualche confortevole camera per ospitare i clienti desiderosi di soggiornare in loco, dopo aver goduto delle prelibatezze della tavola.

Per loro è prevista una sorpresa entusiasmante: la colazione del mattino preparata e sfornata al momento da Antonia. Una vorticosa carrellata di sapori salati e dolci, degna del miglior albergo a sette stelle!!!..e alla mattina, Miles Davis e gli altri jazzisti restano comme il faut a riposare, lasciando lo spazio dei suoni a rassicuranti e giocose arie tratte dal repertorio del bel canto.

Insomma, una visita in questo incantevole ristorante è imperdibile, e lo è anche per i gourmet che non godono di particolari agiatezze economiche. Sì, perché oltretutto i prezzi sono gentili e sostenibili molto più che in qualsiasi luogo offra questo livello di ospitalità. Come recitava il titolo di un'iniziativa che molti anni or sono aveva organizzato un grande personaggio della ristorazione friulana, (Dante Bernardis, patron del mitico ristorante “Da Blasut” di Mortegliano in provincia di Udine e ora trasferito nelle colline toscane), state sicuri che all'Argine di Antonia e Romano si può “toccare il cielo con una forchetta”!